Los llagares

Respecto a los lagares, son 96 los que actualmente desarrollan su actividad y constan en el Registro de Industrias Agroalimentarias de la Consejería de Medio Rural y Pesca del Principado de Asturias.

En su mayoría, se trata de pequeñas empresas familiares, en manos de la tercera generación, que han evolucionado de una actividad complementaria a la tradicional casería asturiana, a constituirse en modernas micropymes agroalimentarias. Dicha metamorfosis tuvo lugar, en buena parte de los casos, a comienzos de los años ochenta, siendo supervivientes de la profunda crisis experimentada por e! sector durante la década de los setenta.

Las industrias transformadoras, tradicionalmente ubicadas en e! área centro-oriental de! Principado, se han extendido a otros concejos, si bien los enclaves sidreros por excelencia, según e! Registro mencionado anteriormente, siguen siendo: Gijón, 28 lagares, Villaviciosa, 20 lagares, Siero, 19 lagares, Nava, 10 lagares, y Sariego, 3 lagares.

Por su tamaño y su naturaleza familiar, estas empresas emplean de media a tres personas, excepto las industrias elaboradoras de sidra espumosa, de mayor dimensión y consecuentemente mayor plantilla. Por tanto, los lagares emplean de forma directa a unas 400 personas.

Los procesos de mecanización y posterior modernización tecnológica propiciaron la automatización de algunos procesos, circunstancias que, junto con la evolución de! mercado laboral durante las últimas décadas, ayudan a comprender e! actual modelo.

escanciador La producción de sidra natural se estima en unos 45 millones de litros de sidra natural, siempre considerando la «vecería» y las prácticas tradicionales que de ella se originan. Puesto que los años de cosecha abundante los lagareros procuran llenar e! lagar, mientras que los años de poca cosecha, la producción es menor, la compensación se produce al contar con esas sobreproducciones o stocks en épocas comprometidas. La evolución de! propio mercado de sidra avala dichas prácticas, puesto que la demanda actual exige partidas de sidra presentes en e! mercado durante todo e! año, bien sea sidra nueva o mezclada, quedando superados tiempos, no tan lejanos, en los que se acababa la sidra y, por tanto, e! consumo forzosamente era estacional.

Las industrias transformadoras que elaboran sidras espumosas tienen una producción que supera los 35 millones de litros, dedicados en buena parte a la exportación.

En la última década, destaca la industria sidrícola asturiana por su alto nivel de inversión. Sin duda, esta última se ha visto claramente favorecida por las políticas de la Unión Europea y la propia Administración Autonómica, cuyos sucesivos Gobiernos apostaron por habilitar líneas de ayuda para el establecimiento de nuevos lagares y la modernización tecnológica de los ya existentes. Gracias a esto, tradición y modernidad se complementan en las instalaciones de los lagares asturianos, respetando la herencia y solera de generaciones precedentes e innovando con la aplicación de nuevas tecnologías que inciden directamente en la calidad y garantía del producto final.

prensa El proceso de modernización afecta a todas y cada una de las operaciones propias de la producción sidrícola, desde los manzaneros de agua que por flotación mueven y lavan la fruta hasta las salas de procesado, pasando por selecciones de manzana más exhaustivas, modernas prensas neumáticas, depósitos de acero inoxidable y fibra que conviven con los de madera de castaño, instalaciones de frío y controles de temperatura que favorecen las fermentaciones controladas y la conservación de la sidra.